從刻板印象到家的味道：我們的炒飯哲學

炒飯是我們的 comfort food 之一，在外亦變成一個刻板印象，中餐就是有炒飯。

炒飯有很多不同方法炒，調味亦不一，但飯是主角，怎樣令一道炒飯炒得出色亦可以很講究，亦可以以技術搭救。飯，不少人認為炒飯是需要用隔夜飯，因為隔夜飯經放入雪櫃冷凍後，水份減少，煮的時候就容易變得粒粒分明。但為什麼有時候卻沒有很好煮呢？因為冷凍後，飯粒也變硬了，就這樣炒不好炒。

最初，用隔夜飯炒飯是以往吃剩不想浪費，第二天就跟剩菜跟飯一起炒，既方便亦飽肚。時至今日，炒飯味道變化以至炒法都進步了。當中，「必須使用隔夜飯來炒」其實是一種迷思，炒飯用現煮飯比較理想，因為水份剛好保持一定濕潤而不會過乾。方法只要在煮米時減少水分，這樣既可以減少飯的黏性感（澱粉糊化）亦保持適當濕潤。

之後就可以開始爆香材料（爆後可撈回於碟中備用），落全蛋（除非蛋白炒飯則可先分隔蛋白和蛋黃），以中火炒至半熟後加飯，過程中可將飯用鑊剷拍散，將當中水份蒸發同時可加少許調味料，這就可以令飯粒變得更粒粒分明。加入爆好的材料，再加少許調味料再轉大火炒，這樣就已經色香味俱全。在家炒如火力夠，可做到鑊氣，但不一定做到，因為這個必須足夠火力/夠熱才能達至梅納反應和焦化反應，但這就是家的味道，鑊氣就交比專業廚師吧！

小貼士：若果用隔夜飯炒飯，則可事先用微波爐加熱，可令隔夜飯軟身點比較不易炒碎；若然炒的過程過乾，則可平均地加少量水再炒至乾身。